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お菓子百科事典

お菓子作りの基礎辞典 デコレーションの仕方 ソースの作り方 クリームの作り方 家電用品の使い方 泡立て方 材料の計り方
泡立て方
 全 卵
ふんわりスポンジに泡立てはとても大切。卵黄と卵白を一緒に泡立てる「共立て」からご紹介します。

1)ボウルや泡立て器は、水気や油気のないものを使いましょう。ボウルに卵を割り入れ、泡立て器で軽くときほぐします。

2)ボウルの底を60〜70度の湯にあて、ふるった砂糖を一度に加えて泡立てます。湯せんにかけなくても大丈夫ですが、その場合、時間がかかります。泡立て器は力を入れずに、親指、ひとさし指、小指で支え、中指、薬指は泡立て器の柄に軽く添えるように持ちます。ボウルの丸みに添って泡立て器を大きく素早く回すようにすると、効率よく泡立てることができます。

3)卵が人肌くらいの温度になったら湯せんからはずしてさらに泡立てます。ボウルを傾け、泡立て器をボウルの底にたたきつけるようにして、しっかり泡立てましょう。

4)生地が白く、もったりとするまで泡立てます。泡立て器ですくい上げて、リボンのようにに落ちてくるようなら出来上がりです。

5)小麦粉を加えるときも、卵の泡を消さないように注意してください。

 卵 白
卵白を泡立てた「メレンゲ」。シフォンケーキなどには欠かせません。
空気を含ませるように泡立てます。
    1)卵白は、あらかじめ室温にしておくと泡立ちやすくなりますが、きめの粗いものになります。時間はかかりますが、冷えたものを使った方がよいでしょう。

2)卵白は軽くときほぐしてから、ゆっくりと泡立て始めます。

3)全体がふわっとしてきたら、空気を含ませるように手早く泡立てます。途中で休まず、一気に泡立てるのが、ツヤがあってなめらかなメレンゲ作りのコツです。

4)泡立て器を持ち上げたとき、卵白がピンと立っている状態になったら、砂糖を2〜3回に分けて加えます。砂糖を少しずつ加えながらさらに泡立てていきましょう。

 バター
バターは風味を損なわないよう泡立てるのがコツです。

1)バターはあらかじめ室温で柔らかくしておきます。お菓子を作る場合、味に塩気が出てしまうのを防ぐため、有塩バターではなく、食塩不使用のバターを用意しましょう。

2)泡立て器でクリーム状にします。かなり力がいれて、しっかりと泡立て器をまわします。

3)クリーム状になったら、空気を含ませるように泡立てていきます。

4)バターが白っぽく、ふんわりしてきたら、砂糖を加えましょう。

 生クリーム
生クリームの泡立ては、口あたりを大きく左右します。きめ細かな泡立てのコツをご紹介します。

1)生クリームはよく冷やしておきます。

2)砂糖やバニラエッセンス、リキュールなどは、あらかじめ加えてから泡立てます。

3)大きめのボウルに氷水を用意し、生クリームを入れたボウルの底をあてながら泡立て始めます。最初は、静かにゆっくりと。ここで激しく泡立てると、きめが粗くなってしまいます。また、特に夏場など、泡立てている間にクリームの温度が上がると、目の粗いぼそぼそした状態になってしまうので気を付けてください。

4)次第に力強く泡立てていきます。泡立て器を持ち上げて角が立ち始めたら完成です。泡立てすぎると口あたりが悪くなったり、脂肪分だけが塊になって水分が分離してくるので注意しましょう。