なぜお菓子作りにバターが欠かせないのか？
あの香り？クッキーのサクサク感？それとも、スポンジのしっとりした風合い？正解は･･･全部です（*^-^*）。
【香りのこと】バターには「揮発性脂肪酸（きはつせいしぼうさん）」というほかの油脂類には見られない物質がたくさん入っているんです。これは、融点が低く、加熱すると揮発していい香りを出すんですね。この「揮発性脂肪酸」を中心に、さらにいろんな香気が混じり合って、あの独特の香りが生まれるんです。こればかりは、マーガリンやショートニングではまねができないものなんですよ。
【サクサク感】クッキー生地って、小麦粉・砂糖・卵・バターで作りますよね。ほかの３つは分量を変えずに、バターの量を変えるだけで、焼き上がりがまったく違ってきます。バターが少ないと歯ごたえのあるクッキーに、バターが多いとサクサクッと仕上がります。ふつう、小麦粉を水で練ると、モチモチしますよね。練ったことで、粘弾性の強い「グルテン」ができて、これがうどんの「コシ」になります。そして、うどんなどの「コシ」はこのグルテンが作るんです。このグルテンが作られるのを防いで、生地をホロホロっと仕上げてくれるのがバターなんです。そのためには、バターが生地にまんべんなく混ざらないといけません。バターを室温に戻しておくのは、扱いやすくして生地に均等に混ぜるためでもあるんですね。
【しっとり感】サクサクとしっとりではまるきり反対な感じもしますが、これもバターのおかげ。バターを泡立て器で混ぜると、白っぽくなっていきますよね。いわゆる「すり混ぜる」ということです。このとき、バターは大量の気泡を抱え込んでいるのです。ここで、できるだけたくさんの、しかも細かい気泡をバターに混ぜるのが、バターケーキなどをふっくら焼き上げるコツ。すり混ぜるとき、バターを温かくしないようにすることも大切です。
ふっくらしっとりのケーキも、サクサクおいしいクッキーも、オーブンを開けたときのあの香りも、バターがあればこそなんです。 |
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