もっと知りたい小麦粉のこと｜すくすくおやつスクール No.7｜お菓子百科クラブ

ふんわりスポンジ、さくさくクッキー、かわいらしいシュークリーム。心躍る焼き菓子たちに、小麦粉は欠かせませんね。でも、意外と小麦粉のことってご存じないのでは。

スポンジがふっくら膨らむワケは？同じ日清薄力粉でも「フラワー」と「バイオレット」ではどこが違うの？知っているようで知らない小麦粉のことがわかれば、お菓子作りの腕前も一段ランクアップすること間違いなし!!

お料理に使う粉類には、そば粉やライ麦粉、オートミールやコーンミール、ひえ粉やあわ粉とたくさんの種類がありますが、小麦粉にしかないものがあります。それは、『グルテン』。

小麦粉の中には「グルテニン」と「グリアジン」という2種類のたんぱく質があります。水を加えて練っていくと、この二つが水を吸収して次々とつながっていき、網の目のような形状の膜になっていきます。パンがよく膨らんで、冷えても縮まらないのはグルテンのおかげ。うどんのコシもグルテンが作ります。

小麦粉が「穀物の王様」と呼ばれているのも、グルテンの存在によってパンになったり、うどんになったり、いろんなお料理に使えるからなんですよ。

では、「フラワー」と「カメリア」の違いについてお話ししましょう。先ほどのグルテンは、たんぱく質が結合したもの。そのたんぱく質の性質の違いによって、小麦粉は大まかに表の3種類に分けられます。

粘りけが強くてのびもよい生地ができるのが「カメリア」などの強力粉、粘りけが弱くふんわりケーキが膨らむのは「フラワー」などの薄力粉というわけです。

小麦粉は、小麦の粒を挽いて粉にしたものです。「それくらい知ってるよ」という方、あわてないあわてない。

お米は、外側から殻（いわゆるもみですね）を削って中の米粒を取り出します。けれど、小麦は、外側の殻がかたくて中が粉になりやすいので殻だけを除いて粒を取り出すというわけにいきません。そこで、実を砕いてふるいにかけることで粉にしていくのです。砕いただけでふるい分けしてないものが「全粒粉」、粒が粗いものがパスタに使われる「セモリナ」です。

このふるい分けの段階で、殻や胚芽にある『灰分』が粉に入ってしまうと、色がくすむうえに酵素類が多くなってしまいます。酵素は、小麦粉を変質させるという悪さをするんです。そう、『灰分』の量は小麦粉のランクを決定するんです。

でも、「フラワー」と「バイオレット」はどう違うの？そうですよね。同じ薄力粉ですものね。

実は、日本の小麦粉は、世界的に見てもすごくたくさんの種類が作られているのです。たとえば、日清製粉グループでは、家庭用・業務用あわせて数百種類もの小麦粉を作っています。これが、アメリカなどの製粉会社では、家庭用・業務用あわせても10～15種類くらいしか作っていません。食文化が豊かで、うどんからパスタや中華麺にまで小麦が使われている日本では、それぞれの料理に合わせた小麦粉が必要になるんですね。

たとえば、同じ薄力粉でも、たんぱく質がより少ない方が、天ぷらの衣はさっくりと、ケーキのスポンジはふっくらと仕上がります。ケーキにもお好み焼きにも、なんにでも使える便利な薄力粉が「フラワー」、たんぱく質がより少なく、質も弱いため、軽く仕上がるのが「バイオレット」というわけです。

たんぱく質の量が少ないうえに、粒度も細かくして、ご家庭でより手軽にお菓子作りができるように調整したのが「お菓子の小麦粉」。甘みやベーキングパウダーなども配合して後は焼くだけにしたのが「お菓子百科」シリーズ。お菓子作りに合う小麦粉のことを、一生懸命考えているんですよ!!（￣＾￣）えっへん。