お菓子をおいしくする小麦粉の役目｜すくすくおやつスクール No.7｜お菓子百科クラブ

いちばん最初に「グルテンは小麦粉にしかない性質」と書きましたが、ケーキ作りでは、グルテンよりもでんぷんが主役。ふんわり膨らんで、しかもなめらかなスポンジは、理想の仕上がりですよね。小麦粉のでんぷんは、スポンジをふんわり膨らませるのに一役買っているのです。

パン生地は弾力があってやわらかめですが手で持てるほどの固形生地、一方、スポンジ生地はとろりとした液状の生地。このとろりとした液状の生地ができるのも、小麦粉の特性です。

スポンジを作るとき、卵とグラニュー糖を泡立てて、ふるった薄力粉を「さっくり」合わせます。練ってしまうと、グルテンができてしまい、生地が重くなって膨らまなくなってしまうんです。

逆に、泡立てが足りなくても膨らみませんよね。生地に気泡をたくさん入れてあげることはとっても重要。この気泡のひとつひとつを生地が包んでいて、オーブンに入れて気泡が膨らむときに、小麦粉のでんぷんがぐ～んとのびて生地を膨らましてくれるのです。

なめらかなスポンジを焼きたいのであれば、なるべく細かい泡をたくさん入れてあげましょうね。e(^｡^)g_ファイト！！

今ナイフを入れると、サクサクッと小気味よい音を立てる折りパイ生地。薄い生地が幾重にも折り重なって、あのさくさく感を生んでいます。この薄い生地を作るのは、グルテンの力。

これがグルテンは、構造が網目のようになっているので、ぐ～んとのびたりぎゅっと縮んだりするのです。ところが、練ったりのばしたりしている間は、このグルテン、「戻ろう戻ろう」ってがんばり過ぎちゃうんですね。そこで、ちょっと生地を休ませてあげなきゃいけません。グルテンには、時間が経つと「戻ろうとする力＝弾性」が低くなって「のびのよさ＝粘性」が高まる性質があるのです。折りパイを作るとき、生地を休ませるのはこのため。グルテンの、のびのよさを高めて生地を薄くしていきましょう。薄い生地をパリッと焼けば、ほら、さくさく感が想像できるでしょ？十分に休ませてあげないと、生地が途中で切れたり、焼き縮みしたり･･･なんてことになっちゃいます。

　
「スポンジを膨らませたり、パイ生地をのばしたりするだけでなく、小麦粉はいろんなところで活躍しています。和菓子の世界でも今川焼きに鯛焼き、カステラ、たまごボーロ…。麺類、包子（パオズ：中国のお饅頭）、天ぷら、ムニエル、お好み焼き、お麩にもグルテンが欠かせませんし、バターと炒めれば「ルー」になります。

それに、小麦粉粘土というのもありますね。そう、いろんな色を付けたり、好きな形が作れるのも、小麦粉のいいところ。そこで、今回、ご紹介するレシピは、手ごねクッキー。本来、クッキーのサクサク感には、グルテンはかえって邪魔者で、こねすぎたり、室温に置きっぱなしにしておくと、グルテンが粘りけを強くしてしまうんです。けれど、お菓子や手作りの楽しさを知ってもらうのも大切なこと。色を付けたり、丸めたり、自由な創作を「親子で」楽しんでくださいねっ！

すごく上手にできたらもちろん、とびきりへんてこなものができても、いっぱいほめてあげてください。そして、お菓子の写真にお子さまの写真を添えて事務局まで送っていただけるとうれしいです。

そうそう。お母さんには、小麦粉を使って美白なんていかがですか？材料は、緑茶の茶葉、小麦粉、お水。これだけ。カテキンとビタミンCが美白に効果的なんだそうですよ!!

1)　まず茶葉をすり鉢であたるかフードプロセッサーにかけて粉状にします。粉茶ならそのままでＯＫ。
2)　茶葉の倍量の小麦粉を1)に混ぜます。
3)　お水を少しずつ加えて耳たぶくらいのかたさにします。
4)　これをお顔や気になる部分に塗って約10分。パックが乾く前に洗い流します。
※乾くとカピカピになって、洗い流すときに痛いです。それから念のため、腕の内側に塗ってみるなどパッチテストをしてからご使用ください。

おいしいスポンジから美肌まで、さまざまに広がる小麦粉の世界（^-^）。楽しく使って、小麦粉の達人を目指してくださいね。