牛乳とお料理の味な関係｜すくすくおやつスクール No.11｜お菓子百科クラブ

　お菓子だけでなくクリームシチューやグラタン、キッシュなど、いろんなお料理に大活躍なのが、今回の主役・牛乳です。牛乳にはいろんな役割があるんですよ。

　牛乳は、味をなめらかにしたり、加熱することによってコクと風味を出したりするためにお料理に使われます。レバーや魚の生臭さを消す脱臭効果が知られています。そのほか、「白く仕上げる」「焦げ色をつける」「とろみをつける」などの役割があります。

　パンを焼くときの牛乳の役割は、味や香りをよくしたり、色ツヤをよくすること。パンがかたくなるのも防ぎます。

　牛乳に含まれる乳脂肪が、コーヒーの苦み物質を包み込み、味をまろやかにしてコクを与えてくれます。そのうえ、乳脂肪独特の香気成分がクリーミーな風味を与えてくれるんです。濃いめに淹れた紅茶の渋みも消してくれるし、お子さんにとってはクセがある野菜ジュースもマイルドにしてくれますよ

　お菓子にも牛乳は必須材料ですよね。カスタードクリームやプリンの主原料として、また、生地に水分を補ってしっとりさせ、風味をよくするために使われます。沸騰すると風味が落ち、焦げつきやすいので、温めるときは注意しましょう。鍋の縁がシュワシュワッと泡立ってきたらＯＫですよ。

ひとくちに牛乳といっても、大きく4つの種類に分けられます。


	牛乳生乳（乳牛からしぼったままの乳）を加熱殺菌したもの。水やほかの原料は入っていません。乳脂肪分3％以上、無脂乳固形分8％以上の成分を含むものと定められています。
	部分脱脂乳／脱脂乳生乳から乳脂肪分の一部を取り除いたものが「部分脱脂乳」。たんぱく質やカルシウムは、ほぼ牛乳と同じです。また、生乳からほとんどすべての乳脂肪分を取り除いたものが「脱脂乳」です。
	加工乳生乳または脱脂粉乳やバターなどの乳製品を原料に、乳成分を増やしたものや、乳脂肪分を減らしたものなどがあります。濃厚牛乳や低脂肪乳などです。
	乳飲料生乳または乳製品を主原料に、乳製品以外のものを加えたもの。カルシウムやビタミンなどを強化したものや、コーヒー・果汁などを加えたものなどです。

　また、超高温で殺菌して特殊容器に充填（じゅうてん）して、常温で長期保存が可能なロングライフ牛乳や、逆に低温で殺菌した低温殺菌牛乳なども出ています。

　お菓子作りには、ロングライフ牛乳より風味が高い無調整牛乳が向いています。お腹がゴロゴロするのを抑えた低脂肪牛乳は、乳脂肪が少な目ですのでお菓子作りには不向きです。